Si può affermare che da qualche tempo la cucina famigliare è in decadenza. Nella stessa Francia che pure vanta una gloriosa tradizione, già fin dall'ante-guerra una autorevole voce, quella di Marcel Prèvost, si è alzata per dare il grido d'allarme. La prima causa di questa decadenza, scrive l'autore di Vierges Fortes, è la mancanza di tempo per il pasto giornaliero in comune e la seconda è quella che, con spirito sottile, denomina la manìa della magrezza. Certo, molte altre se ne potrebbero enumerare e tutte più o meno in correlazione col nuovo, turbinoso ritmo della vita moderna, specialmente nei riguardi della donna che per un inspiegabile snobismo s'è allontanata quasi completamente dalla cucina. Ecco perchè l'arte di cucinare, se ha fatto grandi progressi nei ristoranti, è in assoluta decadenza nelle famiglie. E' molto esiguo il numero delle signore moderne che ancora non disdegnano di sorvegliare esse stesse la cucina ed indossare il grembiale bianco e mettersi davanti ai fornelli per preparare un buon pranzo; al posto della cuoca, oggi si cerca la bonne à tout faire e sulle manchevolezze della cucina si sorpassa ben più facilmente di quanto non si faccia per il bagno e la pettinatura del cagnolino. La ricerca del nuovo e del gustoso non assilla più la donna moderna e nelle mense famigliari dominano sempre gli stessi cibi: pare che ci si avvii verso una standardizzazione del gusto. È veramente deplorevole vedere che talvolta si offre agli ospiti un pranzo al ristorante e che alcune famiglie, quando è esiguo il numero dei componenti, al ristorante si domiciliano addirittura... Altre cause ed altri effetti potrebbero […] a proposito della decadenza della cucina famigliare; decadenza che è molto accentuata in Francia dove vige sovrana fra le classi alte […] die la pregiudiziale di una stridente e inconciliabile antitesi fra la «signora» e la «massaia». Pregiudiziale perniciosa che era stata importata anche in Italia dove però non ha attecchito, perchè le nostre signore sanno che la «donna moderna» non può scindersi dalla «massaia moderna». Si può star bene in salotto e stare bene in cucina; la dispensa deve avere per ogni donna la stessa importanza del guardaroba come la cucina quella del salotto. Un secolo di abbandono non ci deve far perdere il ricordo delle nostre tradizioni gastronomiche. Se nel secolo XIX ed al principio del nostro necessità superiori distolsero dalla cucina, occorre far tornare in auge l'arte culinaria che è il nesso essenziale dell'unione della famiglia. ———
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cuoca, oggi si cerca la bonne à tout faire e sulle manchevolezze della cucina si sorpassa ben più facilmente di quanto non si faccia per il bagno e la
Prendete mezzo chilo di carne di bue ben tenera e cucitela ravvolgendola con uno spago bianco. Mettete questa carne così ravvolta in una pentola panciuta di terracotta con sei litri di acqua fresca, limpida, chiara; prendete nella vecchia scatola di legno un pugno di sale che lascerete sciogliere nella pentola.
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Prendete mezzo chilo di carne di bue ben tenera e cucitela ravvolgendola con uno spago bianco. Mettete questa carne così ravvolta in una pentola
Ponete sul fuoco la quantità occorrente di buon brodo, unitevi sette o otto foglie di cavoli ben lavate e tagliuzzate, uniteci il riso ed un pesto di lardo con pochissimo aglio ed alcune foglie di salvia fresca, fate cuocere e finite con una cucchiaiata di concentrato di pomodoro, e parmigiano grattato. — A. GIANQUINTO. ———
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Ponete sul fuoco la quantità occorrente di buon brodo, unitevi sette o otto foglie di cavoli ben lavate e tagliuzzate, uniteci il riso ed un pesto di
Tagliate in mezzo e vuotate le cipolle, in ispecie le così dette cipolle dolci: dopo averle scottate per alcuni minuti nell'acqua bollente, tritate le spezzature che avrete tolto dalla cipolla e fatele soffriggere con olio e sale; mettetele poi sul tagliere, unendovi tonno sott'olio o tonno fresco già cotto, e un po' di mollica di pane; il tutto ben tritato.
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già cotto, e un po' di mollica di pane; il tutto ben tritato.
MINESTRA CON PANCOTTO Se vi rimane del pancotto, rimettetelo al fuoco e rassodatelo con rossi d'uova sode pestati, e rossi crudi, rimescolando bene fino a farne una pasta alquanto consistente che insaporirete con parmigiano grattato. Con questa pasta fate tante pallottoline come una piccola nocciuola, infarinatele, friggetele e, quando sono colorite, lasciatele ben sgocciolare. Ponetele quindi in una zuppiera versandovi sopra brodo bollente, colorito leggermente con pomidoro. Servite subito. ———
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nocciuola, infarinatele, friggetele e, quando sono colorite, lasciatele ben sgocciolare. Ponetele quindi in una zuppiera versandovi sopra brodo bollente
Tagliare la quantità di trippa, che vi sarà necessaria, in piccoli dadi e gettarla in una padella, con burro fresco, su foco assai vivo. Far rinvenire midolle di pane nel burro. Aggiungere aceto, scalogni, e prezzemolo tritati, un po' di mostarda, funghi, sale, pepe. Versare il tutto, quando è cotto, in un piatto ben caldo e bagnare con poca panna, poco più di una cucchiaiata per ogni libbra di trippa.
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cotto, in un piatto ben caldo e bagnare con poca panna, poco più di una cucchiaiata per ogni libbra di trippa.
Passate per staccio le patate cotte a lesso e ben farinose e tritate il più finamente che potete la carne avanzata del pollo o del tacchino cotta a lesso. Mescolate bene intridendo con tre rossi d'uovo (per 200 gr. di patate), 50 gr. di parmigiano grattato, sale e odore di noce moscata. Stendete un velo di farina sulla spianatoia, metteteci sopra l'impasto bene amalgamato del quale farete tanti bastoncini, come grissini, che taglierete a pezzetti uguali e getterete nel brodo bollente.
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Passate per staccio le patate cotte a lesso e ben farinose e tritate il più finamente che potete la carne avanzata del pollo o del tacchino cotta a
Ci voglion tartufi piuttosto grossetti. Sapete che si puliscono, si lavano più volte con acqua bollente, con un coltellino si arrotondano, ove sia richiesto, in modo che possano posare da una parte. E, dalla parte opposta, si fa un piccolo vuoto. Non gettate via quel tritume, che ne togliete: anzi, con fegatini di pollo, prezzemolo, maggiorana, e, trovandoli, con minutissimi pisellini e funghetti il tutto ben sminuzzato, formerete un piccolo ragù. Ci metterete un po' di farina, qualche rosso d'uovo per legarlo. E, con questo, riempirete i tartufi. Se avete cinque o sei commensali ne potrete dar tre o quattro per uno.
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, con fegatini di pollo, prezzemolo, maggiorana, e, trovandoli, con minutissimi pisellini e funghetti il tutto ben sminuzzato, formerete un piccolo
Tagliate in fette sottili la polenta fredda che vi rimase e fate a parte una balsanella di farina burro e latte, cui mescolerete funghi grossolanamente triti. In un recipiente che regga al fuoco sciogliete un sottil velo di burro, stendete le fettine di polenta, coprite con uno strato di balsamella, e sovrapponete uno strato sottile di parmigiano. Ripetete lo strato di polenta alternato colla balsamella e il formaggio, fino ad empire il recipiente terminando colla balsamella, il formaggio e un velo di pangrattato su cui spargerete qualche fiocchetto di burro. Fate ben crostare al forno e servite nel recipiente stesso. ———
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recipiente terminando colla balsamella, il formaggio e un velo di pangrattato su cui spargerete qualche fiocchetto di burro. Fate ben crostare al forno e
Fate lessare in acqua e sale le foglie di cavolo, stendetele sul tagliere e mettete sopra ciascuna un mucchietto di ripieno, involgetelo e rotolate le foglie come un sigaro più o meno grosso. Legate con un filo rimboccando le estremità perchè alla cottura il ripieno non esca fuori. Disponete questi rotoletti in una larga teglia in fondo alla quale avrete messo burro o strutto, qualche fettina di prosciutto o di carne secca e mettete per poco a forno moderato. Il ripieno di carne avanzata e ben trita sarà legato coll'uovo, con mollica di pane, formaggio e prezzemolo, od altro migliore se vi riesce.
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forno moderato. Il ripieno di carne avanzata e ben trita sarà legato coll'uovo, con mollica di pane, formaggio e prezzemolo, od altro migliore se vi
Mettete questo ripieno in una casseruola, dove si metteranno pure altri rossi d'uovo crudi (quattro per esempio, se avete lessato dodici uova) e una sola chiara ben montata: mescolate tutto e quindi fate restringere questo ripieno al fuoco. Poi ne riempirete le metà delle uova sode rimaste vuote: e il ripeno, che vi rimanga lo distenderete sul fondo del vassoio, nel quale disporrete con simmetria le mezze uova ripiene. In una casseruola mettete un po' di panna o di latte, burro amalgamato con un po' di farina, poco sale e pepe e fate un tantino bollire. Con questa specie di salsa levigate tutte le uova situate nel vassoio, e vi getterete sopra una pioggerella di cacio parmigiano.
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sola chiara ben montata: mescolate tutto e quindi fate restringere questo ripieno al fuoco. Poi ne riempirete le metà delle uova sode rimaste vuote: e
Togliere allora i polpastrelli alle rane e metterli da parte, ponendo invece tutto il resto in una casseruola con acqua a bollire. Passare intanto alla preparazione dei gamberi, che devono essere d'acqua dolce, cuocendoli come d'abitudine. Levate loro le code e mettetele a parte assieme ai polpastrelli di rana. Pestare le ossa e unirle all'acqua che bolle, acqua che servirà per preparare intanto un risotto bianco comune. Sopra vi si metterà il seguente ragoût: In una rosolata di burro e pochissima cipolla fina, porre dei filetti di pesce persico o di sogliola, rinvenire un poco e bagnare con alquanto vino bianco. Appena evaporato unire un pomodoro meglio se fresco, un mestolo di sugo magro, funghetti, i gamberi, i polpastrelli delle rane, pochi pisellini ben teneri, coprire e lasciar cuocere pochi minuti.
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, pochi pisellini ben teneri, coprire e lasciar cuocere pochi minuti.
Avvertenza. Ometto la descrizione ben nota ad ognuno dei dettagli relativi ai procedimenti per ottenere un umido di manzo, basterà ch'io dica che tali cotture richiedono come sempre è in uso delle piccole bagnature, fatte ripetute volte con liquidi gustosi di buoni erbaggi cotti alquanto al ristretto. Ora ritirate dal fuoco le carni pronte al consumo, natanti in un liquido sciropposo saporitissime. Per contorno: cipolle di' media grossezza, tagliate a fettine per traverso, salate e tenute coperte fino a sera. Infarinarle, passarle in una pastellina leggerissima e friggerle lentamente in un velo d'unto.
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Avvertenza. Ometto la descrizione ben nota ad ognuno dei dettagli relativi ai procedimenti per ottenere un umido di manzo, basterà ch'io dica che
CETRIOLI AL FORMAGGIO. — Mondateli, tagliateli a fette non troppo sottili e sbollentateli in pochissima acqua salata con qualche foglia di salvia. Scolateli, asciugateli nel modo migliore e rosolateli in poco unto tenendoli ben distesi nella padella, fate loro assorbire un tantino di latte e serviteli ben caldi con una spolveratina di formaggio.
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. Scolateli, asciugateli nel modo migliore e rosolateli in poco unto tenendoli ben distesi nella padella, fate loro assorbire un tantino di latte e
COZZEPENNE AL FORNO. — Schiudetele come fareste per delle ostriche, mettete una cozza in ciascuna valva, ponetevi da un lato un pezzettino di acciuga salata, cospargete il tutto con un trito di prezzemolo e aglio ed infine con finissimo pangrattato, poi colatevi sopra qualche goccia d'olio. Disponetele una accanto all'altra su di una teglia ed anvanzatele in forno ben caldo. Pochi minuti di rosolatura, poi spremetevi sopra uno spicchietto di limone, e servitele ben calde.
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. Disponetele una accanto all'altra su di una teglia ed anvanzatele in forno ben caldo. Pochi minuti di rosolatura, poi spremetevi sopra uno spicchietto di
.... PASSATI. — Se ve ne capitassero di quelli grossi, dimezzateli, vuotateli, cuoceteli alcuni minuti nell'acqua bollente salata. Metteli quindi (bene scolati e asciugati che siano) in una casseruola dove avrete sciolto un po' di condimento grasso, copriteli e lasciateli sobbollire circa un'ora. Stemperate un cucchiaio di una qualsiasi farina con del brodo di surrogati, componete sul fuoco una densa salsa, unitevi droga e mescolatela al composto facendone del tutto un insieme liscio e ben legato.
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composto facendone del tutto un insieme liscio e ben legato.
INSALATA DI PESCE CON RAVANELLI. — Quest'insalata potrà essere molto gustata dalle nostre popolazioni rivierasche, specie quelle mediterranee. Mondate e grattugiate dei ravanelli ben freschi, poneteli in una terrina (alla grattugia si potrà sostituire il taglietto da tartufi); aggiungetevi una grattatina finissima di radica forte (rafano), poco sale ed una quantità proporzionata al resto ed al vostro gusto, di una qualsiasi qualità di pesce crudo, purchè freschissimo e privo assolutamente della pelle, parti ossee e spine, il tutto tagliato a pezzetti (Sasemi). Condite parcamente non dimendicando il succo di limone.
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. Mondate e grattugiate dei ravanelli ben freschi, poneteli in una terrina (alla grattugia si potrà sostituire il taglietto da tartufi); aggiungetevi una
LE POLPETTINE DI FARCIA DI GAMBERETTI. — Togliete le code a dei gamberetti crudi, sbarazzatele dal guscio che le circonda e pestatele ben bene nel mortaio, unitevi sale in piccola quantità, mescolatevi un soffrittino di cipolla grattugiata tenuto appena biondo in pochissimo olio; sbattete il composto in una ciotoletta facendo uso di un mestolino; formatene delle polpettine ponendovi fra mezzo un quadruccio sottile di pane tagliato nella midolla. Infarinatele nel modo indicato per le cozze alla tarantina e friggetele in un minimo d'unto. In Giappone vengono servite con una insalatina di lattuga.
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LE POLPETTINE DI FARCIA DI GAMBERETTI. — Togliete le code a dei gamberetti crudi, sbarazzatele dal guscio che le circonda e pestatele ben bene nel
Racchiudeteli con un minimo d'acqua dentro un tegame, esponeteli al calore tenendo il tegame ricoperto, e pochi istanti dopo vedrete schiudersi le grosse valve; estraete una ad una le cozze e ponetele all'asciutto. Ciò fatto avvolgetele bene in una farina qualsiasi (di riso, di segale schiacciata od altra posta in commercio) e deponetele, usando una forchetta, in un vassoio ove avrete disciolto un cucchiaino di farina in circa 2 cucchiai d'acqua ciò che avrà formato una leggera pastella. Colla forchetta mettetevi dentro le cozze, rivoltatele con garbo, ed una dopo l'altra passatele nella padellina calda nella quale avrete posto un cucchiaio d'olio. Pochi secondi dopo voltatele usando lo stesso mezzo, quindi ritiratele e proseguite così con le altre. Infine spolverizzatele di sale e servitele ben calde con limone.
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le altre. Infine spolverizzatele di sale e servitele ben calde con limone.
Può darsi. Certo, le piante che elaborano, lentamente, nel grande mistero della vita vegetativa, i principi attivi dei sali contenuti nella terra, e delle radiazioni solari, debbono dare prodotti ben diversi, in fatto di sapore e di valore nutritivo, delle piante costrette a produrre nelle serre, o attraverso irrorazioni di acidi.
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delle radiazioni solari, debbono dare prodotti ben diversi, in fatto di sapore e di valore nutritivo, delle piante costrette a produrre nelle serre, o
GIUSEPPINA DI ROMA — Potete trovare il consiglio che desideravate negli Articoli del Maestro. Non ci è stato possibile darvelo privatamente: se avessimo potuto, lo avremmo fatto ben volentieri senza compenso. Vi pare che siamo gente da farci pagare per fare una cortesia ad una abbonata?
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avessimo potuto, lo avremmo fatto ben volentieri senza compenso. Vi pare che siamo gente da farci pagare per fare una cortesia ad una abbonata?
AMOR MI MOSSE. — Se aveste domandato all'ufficio postale del vostro paese, avreste saputo che, ad evitare ingombri su codeste linee già oberate da trasporti ben più necessari, le competenti autorità hanno ordinato la sospensione dell'invio dei periodici in codeste provincie. Vi sareste, così, risparmiata di scrivere alla nostra amministrazione una lettera ingiusta. I fascicoli della Cucina che non possono essere spediti alle nostre care abbonate della Calabria — come a quelle della Sicilia, naturalmente — sono da noi gelosamente serbati e verranno inviati tutti insieme appena la situazione lo permetterà, il che speriamo sia presto. Cordiali auguri.
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trasporti ben più necessari, le competenti autorità hanno ordinato la sospensione dell'invio dei periodici in codeste provincie. Vi sareste, così
PAVO ALL'ESTREMADURA (Tacchino ad uso Estrematura). — Si prende il tacchino preparato e pulito come di solito per farlo arrosto, si sala leggermente nell'interno e si riempie di cipolline antecedentemente passate in casseruola e rosolate al burro con un piccolo spruzzo di aceto e sugo di limone, cucinate a mezza cottura. Quindi si chiude il tacchino per bene legando l'orificio perchè le cipolline restino ben chiuse. L'animale deve essere legato in modo da tenere ben assestate le zampe e le ali, collocando al disopra del petto tre o quattro liste di pancetta. Si mette il tacchino in teglia, leggermente unta di burro o di olio, unendovi due o tre rametti di rosmarino e tre o quattro spicchi di aglio, e un buon bicchiere di vino bianco o di marsala, si spolvera al disopra del tacchino un poco di sale, e si mette a cuocere a forno moderato. Durante la cottura si bagna di quando in quando con un cucchiaio della salsa in cui l'animale cuoce.
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, cucinate a mezza cottura. Quindi si chiude il tacchino per bene legando l'orificio perchè le cipolline restino ben chiuse. L'animale deve essere legato
CAROTE COL PREZZEMOLO. — Sceglietele giovani e che non siano coll'anima. Se c'è, toglietela. Cuocete le carote, che avrete naturalmente ripulito con cura, in acqua salata bollente. Asciugatele in un panno, tagliatele a dadi, fatele soffriggere in un poco di burro, bagnandole di tanto in tanto con un brodo di dadi, e versatevi sopra una grossa cucchiaiata di prezzemolo ben triturato, ed una di fecola di patate. Lasciate sobbollire lentamente fino a raggiungere il grado di cottura necessario, e la densità voluta. Sale e peperoncino, si capisce, se il pepe non c'è.
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un brodo di dadi, e versatevi sopra una grossa cucchiaiata di prezzemolo ben triturato, ed una di fecola di patate. Lasciate sobbollire lentamente fino
ENSALADA DE REFRESCO CATALANA (Insalata fredda catalana). — Si prendono: una cipolla, un cetriolo, un peperone verde, uno rosso, e uno giallo, un pomodoro verde, tagliando il tutto a fettine sottili e condendo con poco olio, aceto, sale, un poco di sugo di limone (il tutto ben battuto con una forchetta insieme a un poco di acqua fresca). Al momento di servire in tavola si uniscono a questa macedonia di erbaggi alcune olive verdi e nere. E' da tener presente che tutti questi ingredienti devono essere stati posti antecedentemente in ghiaccio.
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pomodoro verde, tagliando il tutto a fettine sottili e condendo con poco olio, aceto, sale, un poco di sugo di limone (il tutto ben battuto con una
POMODORI RIPIENI. — I pomodori, maturi ma ben consistenti, sodi debbono essere lavati, tagliati un po' più in su della metà, vuotati dei semi e dell'acqua con un cucchiaino (l'acqua dei pomodori può essere utilizzata nel brodo o nel brodo d'erbe) e poi si riempiono. Si riempiono con avanzi di carne dei giorni precedenti, se ce ne sono: se no con riso, o con midolla di pane mista a qualche pezzetto d'acciuga, sale e pepe e odor d'aglio, o con qualunque altra cosa commestibile: un po' di besciamella, per esempio. Si ricoprono con la parte superiore ugualmente liberata dai semi e dall'acqua, e si cuociono in tegame con una goccia di olio, o addirittura in gratella.
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POMODORI RIPIENI. — I pomodori, maturi ma ben consistenti, sodi debbono essere lavati, tagliati un po' più in su della metà, vuotati dei semi e dell
SCORZE DI MELONE. — A che servono le scorze di melone? domanderà qualche lettrice. Fatele asciugare al sole o al forno, facendole poi seccare bene e conservandole in luogo asciutto. Sono ottime fritte, in inverno. Si porranno prima a rinvenire per 24 ore in acqua, poi, sgocciolate, si taglieranno a pezzetti, s'infarineranno e si friggeranno, immergendole prima in una pastella con pochissimo sale, acqua e farina, e qualche goccia di limone. Si possono fare anche sotto aceto; in questo caso si asciugano, e si seccano un poco e si mettono in barattoli di vetro o di maiolica con aceto, e qualche chiodo di garofani, e, se si vuole, con qualche cipollina e qualche piccola carotina, già prosciugate al forno per circa mezz'ora e ben pelate.
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chiodo di garofani, e, se si vuole, con qualche cipollina e qualche piccola carotina, già prosciugate al forno per circa mezz'ora e ben pelate.
BACCALA' CON LATTE ALLA MONTANARA. (Baccalà con leche alla montanara). — Il baccalà, dopo che sia stato tenuto in acqua per fargli perdere il sale, si scola, si libera delle spine e si fa a pezzetti, poi si spiana con la lama di un coltello da cucina, e, ben battuto e appianato, si infarina e si passa alla chiara d'uovo battuta, ponendolo a friggere in padella. Una volta fritto il baccalà si pone in una casseruola ricoperto con latte, salandolo a giusta misura. Vi si aggiunge un piccolo pesto di alcune nocciole o di mandorle dolci con qualche grano di sale, fatto in un mortaio e stemperato con un cucchiaio o due di latte. Si cuocerà poi per un quarto d'ora al forno moderato a casseruola coperta.
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, si scola, si libera delle spine e si fa a pezzetti, poi si spiana con la lama di un coltello da cucina, e, ben battuto e appianato, si infarina e si
Nessuna pulizia a fondo si può dire ben fatta se non si procede alla pulitura del soffitto e dei muri. Tenete dunque sempre pronto nel vostro angolo o nell'armadio dove custodite le scope, un elastico abbastanza forte per poter mettere sulla scopa un panno pulito, che fisserete con l'elastico; questo vi servirà per procedere senza inconvenienti alla pulitura del soffitto e delle pareti.
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Nessuna pulizia a fondo si può dire ben fatta se non si procede alla pulitura del soffitto e dei muri. Tenete dunque sempre pronto nel vostro angolo
Sfollata da una città straziata, dopo cento peripezie ho potuto rifugiarmi in un alberghetto di mezza montagna posto in mezzo a un prato e circondato da castagni: una piccola oasi di calma, che col pensiero e col cuore si vorrebbe ingrandire da coprirne il mondo... E quando avrò detto che il piccolo albergo campagnuolo è eccezionalmente pulito, anzi, pulitissimo, avrò dato l'idea dell'insperata fortuna che mi è toccata. Senonchè, il vitto non è all'altezza del resto: — ciò dico, non perchè pretenda — sarebbe ridicolo e cattivo! — che in questi tempi duri l'albergo fornisca i pasti di un tempo, ma perchè il poco disponibile non è ben cucinato, e non fa comparita. La cuoca è la padrona stessa dell'albergo, e convien dire che fa del suo meglio; ma le sue nozioni cucinarie sono scarse ed errate: non diversamente da quelle di tante e tante massaie che oggi si trovano disorientate e incapaci a «far buono» col poco.
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, ma perchè il poco disponibile non è ben cucinato, e non fa comparita. La cuoca è la padrona stessa dell'albergo, e convien dire che fa del suo
Prendete i fichi e tagliuzzateli in minutissimi pezzi, senza sbucciarli. Metteteli in una casseruola, aggiungendo 100 gr. di zucchero, e 10 gr. di anice, per ogni chilogrammo di fichi preparati. Ponete al fuoco tenendo la casseruola coperta, e lasciate cuocere finchè la massa sia divenuta densa e omogenea. Ritirate la casseruola dal fuoco e fate raffreddare l'impasto. Avrete ora preparato (per ogni chilogrammo di fichi) 200 gr. di nocciuole tostate, sgusciate e grattugiate o macinate. Incorporate un poco di questa polvere di nocciuole nella massa gelatinosa dei fichi. Stendete metà di questa su una piastra da forno preventivamente cosparsa di farina: spargete, su questa metà dei fichi, ben distesa sulla piastra, ma tenuta dell'altezza di un centimetro almeno, un poco delle nocciuole grattugiate o macinate. Ora stendetevi sopra la seconda metà dell'impasto dei fichi, dandole le stesse dimensioni in modo che le due metà formino un insieme che, senza pretendere ad eleganze perspicue di forma, si presenti il più possibile come un quadrato, o come un rettangolo, o insomma come qualcosa che abbia un aspetto cristiano. A questo punto date fondo alle ultime nocciole pestate, cospargendo la parte esterna della torta. Una spolveratura di farina, e passate a forno moderato. Potendo disporre di abbastanza farina, così da protegger questa torta dall'aria e prosciugarla bene, si conserva (la torta) per parecchio tempo, ed è buonissima.
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su una piastra da forno preventivamente cosparsa di farina: spargete, su questa metà dei fichi, ben distesa sulla piastra, ma tenuta dell'altezza di
Accademia della crusca